Kellék-tár

Olvasztott csokoládé

A  csokoládét vízgőz felett [csakis takarék lángon!] szabad csak olvasztani úgy, hogy a víznek nem szabad forrnia, a csokoládénak nem szabad átforrósodni, mert attól csomósodik és darabos lesz.

1 tábla csokihoz olvasztás közben kb. 2 evőkanál étolajat kell tenni.

Ha mégis túlmelegedne akkor le kell venni a gőzről és hagyni kell egy kicsit hűlni, majd visszatenni, amíg a kellő sűrűséget el nem éri. Ha túl sűrűnek érezzük, akkor hígítani lehet még egy kis étolajjal.

A bevont sütit hagyjuk jól kihűlni és csak ezután szeleteljük, forró vízbe mártott késsel, fűrészelő mozdulatokkal.

Kovász

Az 1800-as évekig mikor még nem gyártottak élesztőt,  a kenyeret kovásszal kelesztették.
A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborék (gáz) képződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata és az ebből készült kenyerek enyhén savanykás íze.

A kovász készítése:
Az ideális kovász 4 nap alatt készül el.

3 csapott evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű búza-, rozs- vagy tönkölylisztet vagy ezeknek keverékét, amiből a kenyér készülni fog) és 3 evőkanál kézmeleg vizet csomómentesre  keverünk, majd letakarva meleg helyen 1 napig állni hagyjuk.

Következő napon ismételjük meg az előző napi eljárást, hozzákeverve azt az eddigiekhez.

A harmadik napon további 10 dkg lisztet és 1 dl vizet keverjük hozzá a masszához és hagyjuk állni még egy napot.

Negyedik napon kész a tökéletes kovászunk! Ennek felét használjuk a kenyér sütéséhez, a maradékot hűtőben tárolhatjuk így lesz kovászunk a következő kenyérhez vagy több kovász készítéséhez.

Mártások:

Itt most csak a négy meleg alapmártásnak szentelek helyet és időt. A alap, aminek ismeretében már senkit nem érhetnek nagy bajok a konyhában.

A négy mártás négy alap összetevőt tartalmaz: tejet, világos alaplevet, vajat és sötét alaplevet.

1. Bechamel mártás más néven tejmártás, béchamel vagy bechamel, besamel mártás

Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt.
Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk.

Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej
szerecsendió
só, bors
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ne barnuljon meg. Folyamatosan habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

2. Fehérmártás vagy fényes mártás, bársonyos mártás, velouté mártás (ejtsd: völuté)

Nem más mint vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alaplé az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barna mártásnál.
Csirke és halételek kiegészítője.

Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl alaplé (csirke, hal, sertés)
só
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

3. Hollandi mártás más nevén felvert mártás, meleg majonéz, vajszósz

Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből vízgőz fölött készült mártás.

Variációk hollandi alapmártásból:
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal

Hozzávalók:
12 dkg olvasztott vaj
2 tojássárgája
csipet só
fehérbors
Elkészítés: A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.

4. Barna mártás azaz spanyol mártás, barna szósz

Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül, elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll.
Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.

Mártásvariációk barna alapmártásból:
Madeira mártás: Madeira borral
Egri mártás: Egri bikavérrel, vajjal – libamájhoz
Barna gombamártás: gombával

Hozzávalók:
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont
2 evőkanál paradicsompüré
30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
5 egész szem feketebors
3 db babérlevél
1 szál kakukkfű
2 dkg zsír
só

Elkészítés: A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel.