Molekuláris gasztronómia

Agar-Agar:  különböző algafajtákból, többek között Gelidium genus-ból nyerik. Ezt a fajta száraz algát a Távol-Keleten már hosszú idők óta használják. Mindig azonos módon használjuk fel:
szobahőmérsékleten elkeverjük, majd ezt követően legalább 90 °C-ra hevítjük, hogy a zselésedés bekövetkezzen. Fontos kihangsúlyozni, hogy már szobahőmérsékleten zselésedik, és nincs szüksége hűtésre zselatin létrehozásához.
Az agar a zselésítendő folyadéktól függően különböző módon reagál. Például savas közegben lassabban hidrál, mint a kalcium-tartalmú közegekben.

Bazsalikom spaghetti, balzsam ecet kaviár

Alginát: különböző algafajtákból állítják elő. Jellegzetessége, hogy csak kalcium jelenlétében alkot zselét. Hevítéskor oldhatatlanok. Fontos azonban szem előtt tartani, mennyiben alginátot használunk, mennyi kalciumot tartalmaz az étel, amelyet szferifikálni kívánunk. A szferifikáció, szférák létrehozása külön posztot érdemel-így majd még visszatérünk a témára.
Ha nincs jelen kalcium-tartalmú közeg, csak sűrítő anyagként fog szerepelni, zselésedni azonban nem fog.
Az alginát hidrálható hideg és meleg közegben is, és bár annak ellenére, hogy elegyítése gyorsabban zajlik, az eredmény nem lesz igazán jó.
Az alginátnak szüksége van egy rész vízre a hidráláshoz, és figyelembe kell vennünk azt is, hogy a különböző közegekben eltérően reagál:

  • olajos közegekben nehezen oldódik
  • savas közegekben az összeférhetetlenség jelei mutatkoznak
  • alkoholos közegekben az alkoholszinttől és a vízhiánytól függően nehézségeink akadhatnak

Szembe kell néznünk keverési nehézségekkel is. Folyamatosan használnunk kell a mixert. Kis mennyiségű cukor hozzáadásával elősegíthetjük az elkeveredést.

A nehéz elegyedés miatt az algint közvetlenül nem tudjuk az alkoholhoz keverni,mert nem vagy nehezen oldódik. Ezért készítsünk egy vizes oldatot, melybe literenként 5-8 g algint keverünk. Az így kapott oldatot elegyítsük majd az alkohollal.

Mojito szférák

Szójalecitin: A lecitint eredetileg a tojássárgájában fedezték fel először. Napjainkban a szójaolaj finomított résztermékeként is előállítható. A lecitin elsődleges szerepét emulgáló szerként tölti be (pl. a tojássárgájában található lecitin az, ami lehetővé teszi, hogy majonézt készítsünk, ami víz és olaj emulziója). Használható habképző és levegősítő adalékként is.  A szójalecitin hideg ill. meleg közegben nem diszpergálódik. Továbbá alkoholokban, savas ill. édes közegekben sem. Az algináthoz hasonlóan,alkohollal történő elegyítéskor készítsünk belőle vizes oldatot,majd ezt adjuk az alkoholhoz. Olajos közegben jól hidrál, amennyiben 60 °C körüli hőmérsékletre hevítjük az olajból permetet készíthetünk. A lecitint pontosan kell adagolni, hiszen ha több lecitint adunk hozzá, nem tudunk több permetet előállítani, azonban hátrányosan befolyásolja a végtermékben a folyadék ízét, zavaros sárga színt kölcsönözve annak.

Eperfelhő (levegő)

Zselatin: Többek között egy algafajtából-karragénből és karob gumiból készül. Ez a két elem elegyítve teljes mértékben rugalmas, áttetsző zselét eredményez.
A zselatin használatához fontos, hogy szobahőmérsékleten keverjük el azt, majd ezt követően hevítsük min. 65 °C-ra, hogy zselésedjen.
Amennyiben nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, sűrítő anyagként viselkedik, zselé formálása nélkül. Ugyanez következne be, ha túl alacsony adagot alkalmaznánk.
A növényi zselatin segítségével olyan zselét kapunk, amely hőmérséklet hatására oldható, nagyon kellemes ízélményt nyújt, és 65 °C-ig ellenáll a hevítésnek.
4,5-nél alacsonyabb pH-értékű savakban nehezen hidrál. Ilyen esetekben azonban pH javító (mint pl. nátrium-citrát) alkalmazható a megfelelő textúra elérése érdekében.
Az optimális hidráláshoz több mint 80 %-os víztartalomra van szükség.
Felhasználása is eltérő: hamis, cukormentes gyümölcspástétomok, egy vagy két ízesítő anyaggal ellátott folyékony gyöngyök, zselészeletek, szilárd kaviár, ravioli, cannelloni, stb.
A karragenátokat széles körben használják a tejtermékek gyártásánál, mivel igen gyors reakcióba lépnek a tejfehérjékkel.
Az ajánlott adagolás literenként 50/60 g között mozog.

Zselé kockák

Reklámok

Egy hozzászólás a(z) 0ejegyzéshez

  1. Visszajelzés: Molekuláris körte | Culinartz

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s